Cỗ lá là những món ăn đặc sắc của người Mường được bày biện trên lá rừng - loại lá chuối hay lá dong sẵn có ở xứ Mường đã được hơ qua than nóng vừa mềm dẻo vừa thơm hương lá, mỗi bận đãi khách hay mỗi dịp mừng nhà mới, cưới hỏi, mừng thọ, ma chay... hoặc mỗi dịp Tết đến xuân về, thì không thể thiếu mâm cỗ lá.
Người Mường xem việc bày biện cỗ lá để đãi khách là biểu hiện của tình yêu thương đoàn kết gắn bó, của sự tôn trọng và lòng hiếu khách. Mâm cỗ lá thấm đẫm hương vị của núi rừng bao giờ cũng bày biện kỹ lưỡng theo hình tròn và đủ đầy các loại biểu hiện cho sự sung túc và ước vọng đủ đầy, dư dật, tròn vẹn và khát khao trời đất giao hòa, nhân khang vật thịnh. Góp mặt vào mâm cỗ lá là các sản vật tinh túy của người Mường: Lợn mán, gà đồi, cá sông, xôi ngũ sắc, cơm lam, rau rừng...
Khác với người dưới xuôi, người Mường đại đa phần làm chín thức ăn bằng việc đồ và hấp, với ưu điểm giữ được độ ngọt và màu sắc ban đầu của thực phẩm. Cách chế biến, nấu nướng vừa đơn giản lại sạch sẽ, các thực phẩm cùng loại được cho vào hông gỗ hoặc phễu đan bằng phần cật của cây giang và làm chín bằng hơi nước. Theo thời gian và sự giao thoa văn hóa với người miền xuôi, các món ăn dùng cỗ lá đã phong phú hơn rất nhiều. Bên cạnh món luộc, hấp, nướng truyền thống đã có món xào, món ninh, hầm, các loại nộm giúp thực khách thoải mái lựa chọn thưởng thức cùng một lúc nhiều hương vị.
Người Mường chọn loại lợn mán để làm cỗ, con to nhất cũng không quá 20kg. Chủ yếu chỉ làm dăm ba món: Thịt hấp, lòng hấp, món nướng và canh đắng. Món thịt hấp thường chọn thịt thủ, thịt mông và ba chỉ. Thịt nướng thường chọn thịt vai có nạc lẫn mỡ nướng cho dậy mùi. Thịt nướng được tẩm ướp kỹ càng. Phần ruột già, gan và phần sụn của sườn non được băm nhỏ để nấu canh đắng. Bát canh đắng có đủ mùi vị: Vị ngọt béo đậm của thịt, vị cay của ớt, vị đắng của lá đắng, vị chua của mẻ, vị thơm của sả, tất cả tạo nên một hương vị quyến rũ của một vùng quê. Bát canh đắng có đủ mùi vị nuốt rồi mà dư vị còn mãi nơi cổ họng, miệng môi đầu lưỡi.
Các loại đồ và hấp luôn được người Mường chấm với thứ gia vị đặc sản. Thịt lợn ngọt lừ và thơm mát này chỉ phát huy cao độ khi chấm với gia vị muối hạt dổi. Thứ gia vị riêng có đặc trưng cũng là tiêu biểu ở miền núi. Hạt dổi cũng được lựa chọn cầu kỳ phải là loại hạt của cây dổi nếp già và hạt chín cây. Hạt chín cây mẩy tròn có màu đỏ, sau khi phơi chuyển sang màu nâu sẫm. Đem nướng trên than củi, bóc đi phần vỏ lụa và đem giã cho kỳ nhỏ trộn với muối đã rang khô tạo thành thức chấm tuyệt hảo vừa thơm vị núi rừng, vừa cay nóng. Nhất nhất cỗ là phải có thứ gia vị này, nếu thiếu nó người ta xem như lạc điệu và dễ hững hờ chê bai. Có bản Mường còn trộn lẫn cùng hạt mắc khẻn cho thêm vị cay, vị thơm. Xem ra thiên nhiên vốn ưu ái tặng riêng để tạo nên bản sắc, sức hút quyến luyến khó rời, ăn vào khó bỏ, xa thời chẳng quên.
Có thể nói cỗ lá là đặc trưng, là hồn cốt, bản sắc của văn hóa Mường, phản ánh khá đầy đủ phong tục, tập quán tâm tính của người Mường, tín ngưỡng và tâm linh của người Mường. Mọi người ngồi ăn cùng trên sàn nhà Mường, hoặc trên thảm cỏ ở thung lũng hay bình nguyên, bình đẳng với nhau cũng chính là thể hiện sự gắn kết hòa hợp, tinh thần đoàn kết của người Mường từ xa xưa cũng như ngày nay.
Mâm cỗ lá với hương vị của núi, của rừng đã tạo nên hồn cốt của văn hóa ẩm thực người Mường xứ Thanh./.
                                                                                                                                                                                              Nguyễn Hữu Ngôn